Steka i panna tills skinnet blir knaprigt, sedan på bleck och in i ugnen på typ 130 grader, men hur varm ska den bli inuti? Den ska ju vila typ 10-15 minuter efteråt i öppen folie med svålen uppåt. Har provat ett par olika varianter på innertemp men inte blivit riktigt 100 nöjd. Skriver inte vad jag har kört för temp eftersom jag inte vill påverka er (andra) experter

Jag brukar ta ut dom när dom har en kärntemp på 70 grader. Täck över dom så går tempen upp till 72 grader, vilket är vad som behövs för att bli av med bakterier och skit. Ska du ha dom riktigt fina är det 65 grader som gäller - men då löper du viss risk. Lycka till!

hmm, 64 och 63 har jag provat men att kremera dom har jag inte testat ännu. Känns inte riktigt bra, har svårt att se att ngt kött blir ätbart om det har varit i 72 grader

Då är vi två. Men först vid 72 grader är fågel helt bakteriefri. Personligen föredrar jag 65 grader. Köttet ska vara rosa, åt det mörkare hållet. Då är det saftigt och gott, med knaprig yta.

Har aldrig använt termometer till ankbröst (knappt till något annat heller) utan steker dem i stekpanna (fettsidan upp) och sedan låter dem ligga i knappt 15 minuter i ugnen på 175 grader med fettsidan upp. Då blir de mörkrosa i mitten på dem men jag har ingen aning om temperaturen, det tycker jag inte är det viktiga - riktiga kockar använder inte termometer.

/R

Renegade: kokkonst är en vetenskap, inget jävla fritt valt arbete!

Nej allvarligt talat, är det ngt man behöver termometer till så är det just ankbröst och vissa fiskrätter, där en grad hit eller dit blir skillnaden på superbt och hyggligt

Fenderbender: Vet inte vilka bacieller som florerar i dina kök, men om du menar camylobacterna så dör ju dessa i god tid innan 60 grader, så om jag kör till 63 och eftersteker till 65 så bör man ju klara sig med råge ändå

efter omfattande Googling har jag nu hittat vad min favoritmat-tant i TV (Leila Lindholm) skriver på sin site leila.se , se nedan. Leila gillar jag så jag går på hennes tips



Oxfilé
Rare = 55 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader

Entrecôte
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader

Rostbiff
Rare = 58 grader
Medium = 64 grader
Well done = 70 grader

Kalvstek
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 72 grader

Kalventrecôte
Rare = 54 grader
Medium = 58 grader
Well done = 68 grader


Anka

Ankbröst
Rare = 58 grader
Medium = 62 grader
Well done = 68 grader


Fläskkött

Fläskfilé
Well done = 68 grader

Fläskkarré
Well done = 70 grader

Kotlettrad
Well done = 68 grader

Skinkstek
Well done = 68 grader


Kyckling

Hel kyckling
Well done = 65 grader

Kycklingfilé
Well done = 65 grader

Kycklinglårfilé
Well done = 65 grader


Lammkött

Lammfilé
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader

Lammstek
Rare = 58 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader

Lammentrecôte
Rare = 56 grader
Medium = 60 grader
Well done = 68 grader

Kokkonst är känsla, inte vetenskap. Vet inte om matlagning någonsin är vetenskap - McDonalds kanske. Där har de termometrar och tidsinställningar.

/R

Jag hävdar fortfarande att 65 grader är det optimala för ankbröst - men smaken är som baken.... Leilas bak då.... och min röv är inte i närheten av hennes...?

jag är ju utbildad amatörkock vid Matakademien av kända kockar som Fredrik Eriksson och Matthias Dahlgren bland annat och dom använder minsann digitaltermometer, så det så!

Att tex steka en laxfile utan termometer är dumdristigt imo, men jag är iofs paniskt allergisk mot överstekt fisk (och fågel).

Nu startas strax stekningen, får bli ett glas rött som sällskap

@Fb: jag har fortfarande inte fått veta vilka bakterier där är som man ska döda med den föreslagna kremeringen

Är ju värre än transistorstärkare!

Tack för temperturschemat. I den nya spisen kan man koppla in en termometer i och då plingar den och stänger av ugnen när inställd temepratur är uppnådd. Har bara använt den en gång på över ett år kanske dag igen. (Men till anbröst kör jag som jag brukar )

/R

Inget under 70 grader i kärntemperatur godkänns av livsmedelsverket. Så enkelt är det - men hur i h-e gör dom när man beställer in en blodig biff?

Vem fan bryr sig om Livsmedelsverket hemma? Hemma handlar det om bästa smaken, inte hur man garanterar att det är bakteriefritt. Man får se till att köpa bra råvaror, gärna med kännedom om ursprungsgården, så minskar risken för bakteriesmitta. Inte idiotsäkert, men här finns väl inga idioter?

Som gammal yrkeskock vore det väl korkat, för att inte säga idiotiskt, att inte informera och normerna. Återigen nämnde jag också att 65 grader var den temparatur jag tycker är bäst - vilket också, om jag inte missuppfattat saken alldeles, var den information trådskaparen ville få in.

Jag hade Markus Aujalay som kock hemma hos mig en gång (jorå, vinst i en Arla tävling ), huvudrätten var innanlår av hjort, och det bryntes i panna, och lagades färdigt i 175C till exakt 57C, mätt med termometer. Han var rätt petig med just det. Annars satt det mesta i "fingrarna" hos denna eminenta men småväxta kock.

Återigen, vem fan bryr sig om normerna hemma? Livsmedelsverket har medverkat till att döda den lokala strömmingfesten i Öregrund, ett flera hundra meter långt strömmingbord, där alla hemmakockar stoltserade med sina mer eller mindre hemliga recept. Egenhändigt fiskat och lagat. Gott och folkligt, och ingen känd magåkomma i mannaminne. Men, se det var inte OK att servera mat över disk, om man inte hade tillgång till restaurantkök m.m. Man försökte med en kompromisslösning, alla lagade sina rätter i det största skolköket, men då var det fel på serveringshanteringen över vanliga bord. Livsmedelsverket, couldn't care less.

Vad har restaurang-normer med hemmamatlagning att göra? Normerna har ju tillkommit med tanke på storhushållning, storkok, tillagning i förväg m.m.

Helt rätt i samtliga fall - utom när det gäller just fågel. Jag ansåg det adekvat att ta upp normerna eftersom fågel kräver noggrannhet i tillagningen, på restaurang såväl som hemma. Ska jag tolka din inställning som att det är ok att bjuda på rosa (understekt) fågel hemma, men inte i en restaurang?

Nja jag ville väl egentligen inte veta vad socialstyrelse eller livsmedelsverk eller kommunens pizzeriakontrollanter tycker om temperaturer, jag ville veta vad ni amatörkockar tycker

Nu har jag i alla fall facit, jag körde slow (125grader) till 62 grader innertemp, lät det vila i 14 minuter (då var tempen 65grader)

Skivade och droppade över en hemlagad teriyaki och en skvätt nypressad lime. Till detta blev det hasselback på mandelpotatis som östs med ankfettet och en god sallad. Hustrun blen lyrisk (hon är rätt kräsen) så det var nog bra

Till detta dracks det Stoneleigh Pinot Noir från Marlborough, vilket passade oväntat bra

FB, jag tycker bara dina kommentarer om normer från LMV är en aning för byråkratiska för oss glada hemmakockar. Du får tolka det som du vill, bara jag slipper LMV i mitt kök. Du tycker ju att 65C är rätt temp, men det är ju inte enligt normerna, om jag tolkar dig rätt. Ska jag tolka din inställning att det ok att bjuda på understekt fågel hemma hos dig, men inte hos mig?

Kvack kvack!

Har jobbat som kock och jag skulle då aldrig drömma om att servera annan av de vanligaste matfåglarna än kyckling genomstekt, det pga förekomsten av campylobacter i kyckling.
Just ankbröst brukar jag köra till 62 grader, då blir de i mitt tycke perfekta.

bumpar denna igen eftersom det är en kul tråd och det är fredag i morgon. Fredag är ju ankfredag som ni vet

Max 60 grader, gärna mindre om du vågar. Helst ska den kvacka när man sätter kniven i bröstet.

Jag brukar köra dem till ca 60 grader. De ska ju vila i folie en stund också.
Anka är inte "farlig" fågel som t.ex. kyckling och kalkon, och behöver inte vara tokgenomstekt.
Vad tänker du dricka till?

det blir en sån här:




Annars kör jag köttet till 58 grader och rullar in i folie. Då kommer filen att ha ca 63 grader när den är klar.

Verkar vettigt.

Pinot Noir är svårt, tycker jag. Jag har druckit Stoneleighs, men har minne av den (drack för mycket? ). Det är ju ett s.k. "måstevin" till anka/gås, men jag har inte hittat något jag varit riktigt nöjd med. Du får väl dela med dig vad du tycker. Jag har italienare på lut för annan mat...

Äsch Stoneleighs PN är inget extra med helt ok och passar bra till ankan.

I veckan åkte jag med nya Viking Grace (skitbåt som förtjänar en egen tråd, men maten var kanon) , där drack jag till den grillade och glaserade Belotta-grisen ett Pinot Noir som var riktigt jäkla bra; Santa Lucia Highlands Lucienne Pinot Noir Doctor’s Vineyard 2010. Köpte med ett par flaskor från restaurangen.Bra service, att man kan köpa med flskor från krogen Drack vid lunchen på samma båt fö en Semillion från Clare Valley i Australien vid namn Tim Adams Semillon 2010 . Semillion är lite speciellt men tilltalar ofta undertecknad. Just denna gick på knock och finns på bolaget. Testa den vetja, den finns just nu i tillfälliga sortimentet på några bolag i Stockholm, dessvärre inte i Uppsala

http://vinprovare.blogspot.se/2010/03/t ... illon.html

http://www.johanlidbyvinhandel.se/retail/vintages/457/

Vid närmare eftertanke tror jag att jag ska testa med den där Semillionen till anka istället..

Får väl kolla Semillionen, det går ju att få det beställt till sitt "eget" bolag. Eftersom jag har gått på några Pinot Noir nitar, skulle jag har kört något annat lättare rött med hyfsat mycket smak, typ Zinfandel/Primitivo/Pinotage, eftersom jag vet vad jag får då. En Valpolicella förutom Ripasso/Amarone är ju också i samma smaknivå.

Lycka till med Ankan!

Mycket som lagas idag, typ fågel fisk eller mittemellan och kött av alla de slag, vacumförpackas och körs vid låga tempraturer längre tid , en bra kock exprimenterar ofta....allt enligt köksmästar kompisens devis...ytan kommer efteråt, inte som irl då ytan kommer först